Жиры, Основные ингредиенты – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-207
Страница 20
Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".
Основные ингредиенты
Жиры
Основные цели присутствия жиров в процессе хлебопечения:
• они смягчают хлеб, его текстуру
• улучшают аромат и сдобность
• способствуют улучшению качества путем удержания влаги
В процессе хлебопечения можно использовать любые виды жиров, но мы рекоменду
ем использовать сливочное масло для аромата и прекрасной текстуры.
Молоко и молочные продукты
Молоко содержит протеин, лактозу и минералы.
Применение молока в хлебопечении помогает
• улучшить качество муки
• увеличить пищевую ценность хлеба
В основном в книге приводятся рецепты на основе сухого молока. НИКОГДА не ис
пользуйте свежее молоко для программы с таймером на ночь, т.к. оно прокиснет и ре
зультат выпечки будет испорчен.
Соль
В процессе хлебопечения соль выполняет следующие функции:
• укрепление клейковины и придание тесту упругости
• подавление брожения дрожжей
• улучшение качества муки
Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения, тогда как недоста
ток вызовет ослабление структуры клейковины. В обоих случаях хлеб получится низ
кий с плохой текстурой. Используйте соль точно по рецепту.
Жидкости
в
основном рецепты построены на использовании холодной воды. (Для ускоренной
основной выпечки BASIC ВАКЕ RAPID лучше использовать чуть теплую воду, особен
но зимой, в холодный период.)
Вместо воды может быть использовано холодное свежее молоко для улучшения каче
ства и пищевой ценности буханки с мягкой румяной корочкой.
НИКОГДА не используйте молоко для программы с таймером на ночь. Всегда акку
ратно отмеряйте жидкости, используя прилагающийся мерный стаканчик. Слишком
большое количество жидкости приведет к опадению хлеба.
Дрожжи
Дрожжи - это живые организмы, микроскопические растения, выполняющие функцию
разрыхлителя теста при выпекании хлеба. Они воздействуют на сахара, перерабаты
вая их в углекислый газ и спирт. Газовыделение вызывает брожение дрожжевого тес
та. В процессе выпекания спирт испаряется.
Дрожжи бывают двух видов: прессованные и сухие. Не применяйте прессованные
дрожжи или сухие дрожжи, требующие предварительного брожения. Не растворяйте
дрожжи в теплой воде перед применением. Мы рекомендуем использовать обычные
сухие растворимые, так называемые «быстрые» дрожжи. Они засыпаются первыми
на дно ведерка до других ингредиентов.
Дрожжи подлежат кратковременному хранению в холодильнике. Не следует оставлять
открытую упаковку дрожжей на длительный срок.
В хлебопекарню Panasonic встроен температурный сенсор, который четко контролиру
ет оптимальную температуру для реакции дрожжей во время процесса поднятия теста.
-19-