Panasonic SD-207 - Инструкция (Страница 19)

Ингредиенты
Основные ингредиенты
Все ингредиенты имеют свои особенности, которые влияют на результаты выпечки
хлеба. Большую роль играет не только количество, но и качество ингредиентов.
Мука
Пшеничная мука является основным компонентом хлеба, определяющим его структу­
ру. Она бывает двух типов: хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы и про­
стая пшеничная мука из мягких сортов. Основным различием между двумя типами
муки является содержание белков, составляющих клейковину (важная составляющая
хлеба, определяющая особенности его структуры и упругость текстуры).
Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой клейковины,
что и составляет суть процесса поднятия теста.
Пшеничная хлебопекарная мука содержит высокое содержание протеина, необхо­
димого для наилучшего образования клейковины. Для выпечки по рецептам, данным
в этой книге, всегда используйте именно хлебопекарную муку.
Цельнопшеничная мука изготавливается путем размола цельных зерен пшеницы,
включая отруби и плодовые почки. Хлеб с высоким процентным содержанием, или
изготовленный из 100% цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более
тяжелую текстуру, чем хлеб из 100% хлебопекарной муки. Это происходит потому,
что цельнопшеничная мука богата минералами, что в свою очередь препятствует
процессу брожения.
Ржаная мука не формирует основную массу и структуру хлеба, однако служит для
повышения его пищевой ценности и аромата. Содержание белков в ржаной муке
недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому при добавлении
ржаной муки соблюдайте пропорцию до 20% на 80 и более процентов пшеничной
хлебопекарной муки. При неудовлетворительном результате следует уменьшить до­
зу ржаной муки.
Другие виды муки
Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейкови­
ны в хлебе. Поэтому другие виды муки не используются как основа, а служат лишь
добавкой к пшеничной хлебопекарной муке.
Сахар
Сахар и его заменители играют следующую роль в выпекании хлеба:
• придание сдобного вкуса и аромата
• придание мягкости и тонкости текстуре хлеба
• подрумянивание корочки
• сохранение качества посредством удержания влаги
• создание питательной среды для дрожжей
При использовании меда, патоки имейте в виду, что содержащаяся в них жидкость
должна учитываться при расчете общего содержания жидкости. Рецепты с добавле­
нием фруктов требуют меньшее количество сахара из-за его высокого содержания
в ягодах.
-18-