Для выпечки вкусного хлеба – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-200
Страница 14
Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".
для ВЫПЕЧКИ ВКУСНОГО ХЛЕБА
ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНГРИДИЕНТОВ
Каждые ингридиенты имеют свои особенности, которые влияют на
результаты выпечки хлеба.
Основные ингридиенты
Пшеничная мука: Пшеничная мука является основным компонентом хлеба,
определяющим его структуру. Она бывает двух типов: сильная, изготовляемая
из твердых сортов пшеницы. Основным различием между двумя типамимуки
является содержание белков, составляющих клейковину (клейковина является
важной составляющей хлеба, определяющей особенности его структуры и
упругость текстуры.)
Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой
клейковины, что и составляет суть процесса приготовления теста,
составляющей хлеба, определяющей особенности его структуры и упругость
текстуры.)
Сильная мука характеризуется высоким содержанием белков, необходимых
для содержания клейковины. “Хлебная мука” - основной продукт данной
категории. Большинство рецептов, приводимых в данной книге, относится к
этому виду муки.
Слабые виды муки, предназначенные для выпечки кулинарных и кондитерских
изделий, содержат меньше белков и подходят для приготовления изделий
светлой рыхлой текстуры, не требующих сильного набухания клейковины.
Цельнопшеничная мука изготовляется путем размола цельных зерен
пшеницы, включая отруби и плодовые почки. Хлеб, изготовленный из 100%
цельнопшеничной муки, или хлеб с высоким процентным содержанием
цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру,
чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.
Другие виды муки: Содержание белков в других видах муки недостаточно
для формирования клейковины в хлебе. Поэтому другие виды муки (ржаная)
не используются как основа, но используются как добавки. См. стр. 15
“Прочие ингридиенты”.
Соль: Сольвыполняет следующие функции в выпекании хлеба:
* Укрепление клейковины и придание тесту упругости.
* Подавление брожения дрожеей.
Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения, тогда как
недостаток соли вызовет ослабление структуры клейковины.
Сахар: Сахар или сдоба играют следующую роль в выпекании хлеба:
* Придание сдобного вкуса и аромата:
* Придание мягкости и тонкости текстуре изделия:
* Подрумянивание корочки
* Сохранение качества посредством удержания влаги:
* Создание питательной среды для дрожжей:
При использованиии в качестве сдобы меда или патоки, имейте в виду, что
содержащиеся в них жидкости должны учитываться при расчете общего
содержания жидкостей.
- 1 3 -