Panasonic SD-200 - Инструкция (Страница 15)

Жиры: Жиры выполняют следующие основные функции:
* смягчают изделие и его текстуру;
* улучшают аромат и сдобность;
* способствуют улучшению качества путем удержания влвги
* придают слоистость кондитерским изделиям
В прилагаемых рецептах рекомендуется применять главным образом
сливочное масло (несоленое), которое при необходимости может быть
заменено растительным маслом или не применяться. Сливочное масло можно
заменить другими жирами, например, маргарином. Однако имейте в виду, что
применение этих заменителей приведет к изменению вкуса и текстуры.
Молоко и молочные изделия: Они применяются с целью:
* улучшения аромата
* улучшения пищевой ценности хлеба
Свежее жидкое молоко:
Цельное молоко - содержит 88% воды ,4% жир, и нежирные твердые
вещества8%.
Пахта или обезжиренное молоко - молоко, из которого в основном или
полностью удалены жиры.
Жидкое и сухое молоко не взаимозаменимы в связи с различием в
содержании жира и влаги. Обезжиренное сухое молоко рекомендуется
примениять как более удобное и экономичное. Для сохранности сухое
молоко рекомендуется хранить в холодильнике.
Жидкости:
Жидкость играет важную роль в выпечке хлеба. Незначительные различия в
количестве жидкости могут отразиться на пыщности или тектуре хлеба. В
прилагаемых рецептах 68% -70% веса теста составляет вес жидкости. В эти
цифры входит и вес жидких компонентов: патока, яйца, фрукты, овощи.
Разрыхрытели:
Дрожжи: Дрожжи - это живые организмы, микроскопические растения,
выполняющие функцию разрыхлителя теста при выпекании хлеба. Они
воздействуют на сахар, перерабатывая его в углекислый газ и спирт.
Газовыделение вызывает брожение дрожжевого теста. Спирт испаряется в
процессе выпекания. Дрожжи бывают двух типов: прессованные и сухие.
Сухие дрожжи бывают двух видов: один из них требует предварительного
брожения, другой применяется в сухом виде и смешивается с другими
интридиентами. В автоматическое хлебопекарне следует примениять дрожжи
последнего типа, либо быстрого брожения, либо быстрой сушки, (это не
требует передозировки).
Не применяйте прессованные дрожжи или сухие дрожжи, требующие
предварительного брожения. Не растворяйте дрожжи в теплой воде перед
применением. Они кладутся на поддон первыми, до других ингридиентов.
Дрожжи подлежат кратковременному хранению в холодильнике.
Если необходимо их хранить долгое время, поместите их в морозильную
камеру.
Дрожжи реагируют на температуру слудующим образом:
Ниже 5°С.......................... Отсутствие активности (температура хранения)
10 С—15°С.......................Медленной действие
20“С—30 С........................ Наилучшие условия роста (температура брожения и
расстаивания теста)
Свыше 50°С..................... Дрожжи погибают
- 1 4 -