Жидкости, Вспомогательные ингредиенты (фрукты, орехи, овощи) – Инструкция по эксплуатации LG HB-151JE
Страница 14
Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".
• Жидкости
Жидкости служат для активации дрожжей и придания тесту эластичности. Они включают в себя
любые жидкие ингредиенты, используемые в процессе хлебопечения, по мнению хлебопеков,
для активации дрожжей жидкость должна иметь оптимальную температуру в пределах 43-46
град.
Однако для выпечки хлеба в хлебопекарне мы рекомендуем нагревать жидкость до
температуры 26,6 град. Опытным путем было установлено, что именно при такой температуре
активация дрожжей происходит постепенно и это в наибольшей степени отвечает заложенной в
компьютер программе. Если не увеличить температуру нагрева, то дрожжи подходят быстрее,
но при этом происходит перегрев теста. Если температура теста в период его подъема
превысит 37,7 град, то грибок дрожжей не погибнет, но станет очень вялым и не эффективным.
Количество жидкости, рекомендованное базовым рецептом, следует соразмерять с условиями
местного климата, так как в сухом и влажном воздухе объем логлощаемой мукой влаги может
быть различным. При этом разница может составлять до половины объема мерной емкости.
В
период замеса тесто должно быть мягким и упругим. Если оно окажется слишком сырым, то
после 5 минут вымешивания можно добавить немного муки (одну столовую ложку) и снова
тщательно вымесить. Также можно добавить в этот период и немного жидкости (по одной
столовой ложке), если тесто получилось слишком крутым.
Если в период выпекания тесто начнет распадаться ипи станет очень грубым, необходимо
уменьшить изначальную дозировку жидкости.
Если вы намерены выпекать хлеб с задержкой по команде таймера, то уменьшите количество
рекомендованной рецептом жидкости на одну столовую ложку. Жидкость при этом должна быть
охлажденной.
Сырые яйца также относятся к категории жидкостей. Однако яйцо соответствует объему 1У4
мерной емкости, его белок - 1 / 8 объема. Яйца должны быть при комнатной температуре. Если
Вы хранили яйца в холодильнике, то перед употреблением подержите их в теплой воде. Не
допускайте использования для приготовления теста продуктов с просроченным сроком
годности.
В рецептах, предусматривающих использования обезжиренного сухого молока, можно
заменять его свежим молоком. Однако при этом рекомендованный объем воды должен быть
компенсирован молоком. Молоко придает тесту более нежную структуру. Во избежание
скисания не рекомендуется использовать свежее молоко для приготовления хлеба с задержкой
по таймеру.
Заклада продуктов в жаровню должна осуществляться строго в указанном рецептуре порядке.
При этом дрожжи должны быть полностью сухими.
Примечание;
во избежание скисания или порчи не используйте свежие яйца, сметану, молоко,
сливки и домашний творог для выпекания хлеба с задержкой по таймеру.
Цельное молоко можно заменить на сухое, если:
его объем можно точно вычислить для замены водой;
оно не используется для замачивания дрожжей перед замесом теста.
Вспомогательные ингредиенты (фрукты, орехи, овощи).
При добавлении в тесто вспомогательных ингредиентов следует учитывать содержащиеся в
них сахар, жиры и влагу. Поэтому общий вес наполнителя не должен превышать 15% общего
веса используемых исходных продуктов. Высота готового хлеба с добавками может быть
несколько ниже, чем без них, так как посторонние примеси нарушают глютеновую структуру
теста.
Не поддавайтесь соблазну добавить в тесто больше наполнителя, чем это рекомендовано
нашим рецептом. Наполнители следует добавлять после звукового сигнала во время второго
замеса теста.
15