LG HB-151JE - Инструкция (Страница 15)

Дополнительные продукты для приготовления хлеба и
хлебобулочных изделий
• Сахар
Помимо своих вкусовых качеств сахар служит также для заквашивания и разрыхления теста.
Заквашивание происходит в результате взаимодействия фермента дрожжей с сахаром. Для
закваски можно пользоваться белым, коричневым сахаром, медом или черной патокой. При
этом лишь необходимо учитывать, что мед и патока являются жидкостями, поэтому
пропорционально их объему уменьшайте количество жидкости, рекомендованное рецептом с
применением сахара. Заменителями сахара при закваски дрожжей пользоваться не
рекомендуется, поскольку искусственные сластители не вступают в реакцию закваски. Дрожжи
также не могут перерабатывать содержащийся в муке крахмал в сахар. Поэтому сахар
является обязательным ингредиентом для заквашивания теста. Однако и здесь следует
соблюдать чувство меры. Передозировка сахара может приводить к потере их силы и
снижению эффективности закваски. Хлеб в этом случае получится тугим и плоским. 8 этой
связи также остерегайтесь переложить в тесто сухих фруктов, которые также содержат сахар и
могут повлиять на подъем теста.
• Соль
Соль также участвует в процессах вызревания теста. Она необходима для упорядочения
работы дрожжей, делая их более дисциплинированными, послушными и последовательными.
Без соли дрожжи работают значительно быстрее, но очень скоро теряют свою силу. Соль также
способствует укреплению структуры теста. Если соли не хватает, то тесто поднимается очень
быстро, но затем оседает еще до начала или в процессе выпекания. Выпеченное тесто будет
грубым и неравномерным. Вместо соли можно использоваться также ее заменители.
• Жиры
Жиры способствуют получению более эластичного теста. В наших рецептах мы рекомендуем
использовать для теста только растительное масло, которое также можно заменять животными
жирами, сливочным маслом или маргарином. В этом случае перед закладкой не растопленных
жиров в хлебопекарню порежьте их на небольшие кусочки. Тесто, приготовленное с
использованием сливочного масла, при выпекании обычно имеет более хрустящую корочку.
Маргарит имеет тенденцию делать тесто более крутым. Легкий и взбитый маргарины для теста
не пригодны.
• Молоко
Молоко и молочные продукты придают хлебу особый аромат и делают его неповторимо
мягким. Поэтому их использование более предпочтительно для получения по-настоящему
вкусного хлеба, чем воды или водных растворов.
Поскольку молоко содержит жиры, то дрожжи растворяются в нем плохо. Для устранения этого
недостатка можно пользоваться обезжиренным молоком или сухими сливками.
• Корица и чеснок
Это не самые лучшие друзья дрожжевого теста. Корица, х о т я и ассониируетсн у нас с
ностальгическими воспоминаниями запаха хпеба в детстве, однако в современное тесто она не
добавляется.
В прошлом действительно использбвали рецепты, по которым корицей с сахаром посыпали
тесто перед тем, как закатать в него повидло. Однако в хлебопекарне добавлять корицу стало
проблемой. Дело в том, что корица воздействует на тесто также, как размягчитель мяса на
мясные продукты - она разрушает его структуру. В процессе выпекания действительно
появляется замечательный запах, однако в готовых изделиях он пропадает. Если Вы совсем не
можете обойтись без корицы, то, по крайней мере, не кладите ее сверх того, что указано в
рецепте, чтобы не испортить все тесто.
Чеснок же поглощает активность дрожжей. Поэтому чесноком можно посыпать или натирать
готовый хлеб, но не добавлять его в тесто.
16